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ソムリエとワイン

ワインの特殊な醸造方法 【ソムリエ試験対策】

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通常の醸造方法とは別に、特殊な醸造方法があります

各国だいたい回ったあたりで、地方では伝統的に特殊な醸造方法を用いており、例年設問の割合は低いのですが、ただの応用なので、押さえておきましょう

赤ワイン

ボージョレ・ヌーボー

マセラシオン・カルボニック

日本で有名なボジョレーヌーヴォーがこの醸造方法です

  1. 密閉ステンレスタンクに収穫したブドウを破砕せずに詰め、二酸化炭素気流中で数日置く。
  2. この間にブドウは軽く細胞内醗酵をはじめ、細胞膜が敗れやすい状態になる。
  3. ごく少量の糖分をアルコールに変え、炭酸ガス グリセロール、二次物質が生成される。
  4. これを圧搾後白ワイン同様に醗酵させる
  5. 色は良く出ているが渋みの少ないフレッシュな赤ワインが出来る。

上記の3番で、果皮に含まれる芳香成分が、果粒内に発散され、赤い果実の香りが生成されます 以下が問われる香りです

  • キャンディーの香り
  • バナナの香り

白ワイン

白ワインの醸造

スキンコンタクト

アルコール発酵させるときに、短期間、果汁と果皮を接触させておく方法です。原型は赤ワインの醸し

デブルバージュ

除梗・破水のあと、二酸化硫黄(亜流酸)を添加した果汁を短い時間、低温で放置して不純物を沈殿させる

バトナージュ

熟成しているとき、タンクや樽の底にたまったおりを攪拌して、うまみ成分を抽出する方法です。

Sur Lie シュール・リー

フランス語:滓の上

  • アルコール発酵後、澱引きを行わずに、ワインと澱を長期間、接触させておく方法
  • ロワール地方のミュスカデが有名
  • 翌年の4~5月頃に上澄みだけを取り出し瓶詰めを行う・若々しく、爽やかで、フルーティなワインに仕上がる

OSMOSE INVERSE オスモーズ・アンヴェルス濃縮 

  • 逆浸透膜分子量の大きさでふるい分ける
  • 浸透膜を用いて果汁中の水分を除去し、果汁を濃縮させる技術
  • 加熱しないで濃縮できるで、ブドウ由来の色素、糖分、有機酸、タンニン等の成分がほとんど変性しない。

Crio-extraction クリオ・エクストラクシオン

収穫したぶどう果実を人工的に-7℃以下の貯蔵庫で冷凍し凍結した糖度の高い果実を圧搾、発酵させる白ワインの醸造法。

ロゼワイン

ロゼワイン

セニエ法

セニエ法は赤ワインの醸造に近いロゼワインの造り方で、血抜き法とも呼ばれています

  1. 黒ブドウを原料とし、醸しを行うところまでは赤ワインと同じです。
  2. 違いは、醸しの途中、程よく色づいたところで、マスト(果醪、もろみ)から液体部分だけを分けて、低温発酵させて造ります。
  • 比較的濃い色になります。
  • 辛口のものが多いのも特徴です。

赤ワインでは、この方法で液体部分を抜き取ることで、マストの中の果皮、種子などの割合を高めて、凝縮間のあるワインを造ります。

直接圧搾法

直接圧搾法は白ワインに近い造り方です。

プレスする際に強め、またはゆっくり時間をかけることで、自然に果汁がロゼ色になり、それを発酵させたものです。

直接圧搾法で醸造したロゼワインは、比較的淡い色になります。甘口のものが多く、アルコール度数もやや低めです。

混醸法

混醸法は黒ブドウと白ブドウが混ざった状態のマスト(果醪、もろみ)を発酵させたものです。

ドイツのロートリングが有名です。

マセラシオン・ア・ショー

黒ブドウを破水した後、70度の蒸気で30分加熱して、色素を抽出する方法です。

スパークリングワイン

スパークリングワイン

トラディショナル方式(瓶内二次醗酵)   

シャンパン方式とも呼ばれます。代表的なものが以下です

  • champagne シャンパン:フランス
  • Flaschengarung フラシェンゲールリング:ドイツ
  • Methode Classico メトード・クラシコ:イタリア   
  • Cava カバ:スペイン

シャルマ方式   

スティル・ワインを大きな密閉タンクで二次醗酵     

トランスファー方式   

ルミアージュ・デゴルジェマンの簡略化した方法

  1. 一旦瓶内二次醗酵させた二酸化炭素ガスを含むワインを加圧下のタンクに開ける
  2. 冷却、ろ過後、新しいボトルに詰める。

メトード・リュラル   

醗酵途上のワインを瓶詰め、密閉して残りの醗酵を瓶内で行う方法  

  • Clairette de Die クレレット・ド・ディー:フランス Die村
  • GAILLAC ガイヤック:フランス南西部 Gaillac村
  • Blanquette de Limoux ブランケット :フランス ラングドック
  • etc...

炭酸ガス注入方式

出来たワインに炭酸ガスを注入する方式ですね

ワインの特殊な醸造方法の試験について

醸造の樽熟成

以上が赤、白、ロゼ、スパークリングワインの特殊な醸造方法になります

過去問の設問自体は少ないのですが、ちょこちょこ出てくるのと、知識としては他の設問に共通してくるの物もあるので、サラッと目を通しておきましょう

今回はここまでです。

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